物资匮乏的年月，肚囊为大。当饥饿难耐时，无暇顾及营养、口味，甚至安全与健康。如今吃个新鲜，求份美味，图个健康，人所共好。说到溏心蛋，一枚白煮蛋而已，本不该在市场上掀起如此大的波澜。但自2019年以来，随着可生食鸡蛋、溏心蛋陆续上市，加之营销有力，一枚白煮蛋被捧得热火朝天，有点超乎常理。

说溏心蛋是个好东西，是因为其相较其他经过热处理的鸡蛋而言，在蛋白质消化率、口感、色泽、完整的营养保留上更胜一筹；持反对意见者则认为，由于相关标准的缺失，其安全性一直难以保证。这似乎是现代人饮食中的一个经典悖论：想要得到溏心蛋，就得放弃安全性；若要安全性，就得放弃溏心蛋。

溏心蛋，其实就是蛋清呈固态、蛋黄未完全凝固，呈黏稠状且保持完整蛋形的即食蛋品。问题就出在这未凝固的蛋黄上。想要杀死沙门氏菌等微生物，就要彻底煮熟鸡蛋，即鸡蛋中心温度应至少达到75℃并维持30秒。然而，要想蛋黄不凝固，就得让蛋黄中心温度低于60℃，这个温度短时间内又杀不死沙门氏菌。如果把握不了火候，溏心蛋随时可能变成“糟心蛋”。

当然，如果把普通鸡蛋换成无沙门氏菌的无菌蛋，这个悖论就不存在了，但生产可生食标准鸡蛋难度相当大。日本从1980年开始，前后历时38年才建立起“可生食鸡蛋标准”。目前市场上这种可生食鸡蛋，每斤20～40元，价格是普通鸡蛋的4~8倍。无菌蛋要制作成溏心蛋，也非易事，对烹饪技术要求较高。

当然，消费者还有另一种选择，就是直接购买溏心蛋产品，这样更便捷，但也更昂贵。近年来，市面上出现了以黄天鹅、美玉子、初吉、正大等为代表的溏心蛋品牌，甫一上市便捕获了不少消费者的心。作为即食蛋品，溏心蛋必须满足蛋品与预包装食品的国家标准，其中沙门氏菌是绝不允许检出的。这些溏心蛋价格比普通鸡蛋贵出不少，1斤溏心蛋30～70元不等，已非普通消费者所愿承受。

作为高端商品，对溏心蛋的要求自然要严苛，但就目前来看，除了沙门氏菌零检出刚性要求外，仍有许多待完善的环节，并不是现行溏心蛋团体标准所能囊括的。比如：溏心蛋该怎么贮存？如何运输？目前市场上各类产品执行标准不一，需要加强对贮存、运输等环节的监管。

食品安全标准也需要进一步完善。现行有效的《博彩平台排名》虽然有对蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌的监控要求，也限于企业自身，并没有针对养禽场家禽及所产蛋品无沙门氏菌的普遍的强制性要求。其他国标中虽有明确涉及对微生物限量，像沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌的指标，却将鲜蛋排除在外。比如：现行有效的《博彩平台排名》替代了《博彩平台排名》，其中针对的则是即食蛋制品，要求沙门氏菌不得检出，但无关鲜蛋。

中国老百姓“吃不起鸡蛋”的时代早已过去。如今，溏心蛋、可生食鸡蛋营销火爆，打出场景牌、温情牌，一些消费者自然会心动，但同时又感叹“吃不起”。鸡蛋作为食用农产品走高端化路线无可厚非，但仍需顾及其作为刚需产品的平民价值。

根本的问题在于，在鲜蛋卫生标准化的道路上，我们还有很长的路要走。想要实现少菌、无菌的理想蛋品世界，应从养殖源头的预防与净化疫病抓起，并在蛋品生产和流通的全过程中严格把控风险，建立、完善并强化沙门氏菌的监测预警机制，实现全产业链防控，给蛋品消费一个清朗安全的世界。

（章勇  作者单位：中国畜牧兽医报社）